La gastronomía : calidad y seguridad alimentaria / César Augusto Lerena.

Ilustraciones de Tabaré.

El agua como vehículo de desinfección -- Las temperaturas de cocción en la alimentación -- La refrigeración y congelación -- Tratamiento adecuado de los residuos -- Los Manuales de procedimientos -- El manejo sanitario de los transportes -- La admisión de los alimentos -- Trazabilidad Recall -- La seguridad en el trabajo -- La seguridad y las emergencias -- El control de las plagas -- El cuidado del medioambiente -- Actas, infracciones, multas y decomisos -- La industrialización de los alimentos mas usados en gastronomía -- Alimentos pre-elaborados para la gastronomía -- Selección de envases para los alimentos -- Las comidas preparadas -- La industria de materias primas de mayor incidencia gastronómica -- El comercio y los servicios de alimentación en gastronomía.